Acqua filtrata, microfiltrata o gassata servita al tavolo: dietro un'abitudine ormai diffusissima nei bar e nei ristoranti italiani emerge un quadro di irregolarità che coinvolge oltre la metà delle attività controllate. La campagna nazionale condotta dai Carabinieri Nas, d'intesa con il Ministero della Salute, ha rilevato 147 situazioni non conformi su 272 ispezioni effettuate nel mese di luglio, pari al 54 per cento.
I controlli, condotti dal primo al 31 luglio 2026, hanno riguardato il corretto trattamento, imbottigliamento e servizio delle acque nei pubblici esercizi. I militari hanno inoltre prelevato 53 campioni destinati alle analisi di laboratorio.
Il bilancio complessivo è di 256 violazioni accertate e 126 persone segnalate alle autorità amministrative e sanitarie competenti.
Sanzioni per 175 mila euro
La grande maggioranza delle contestazioni ha natura amministrativa. I Nas ne hanno accertate 255, per un importo complessivo di circa 175 mila euro.
Le irregolarità riguardano diversi aspetti della gestione delle acque trattate, dalle indicazioni fornite al consumatore per la vendita e la somministrazione di prodotti non preimballati fino alle condizioni igieniche e strutturali dei locali. Sono emerse inoltre carenze nelle procedure adottate dagli operatori e nella documentazione autorizzativa.
In un caso gli accertamenti hanno assunto rilevanza penale, con la contestazione dell'ipotesi di commercio di alimenti con segni mendaci.
Le regole prevedono infatti obblighi specifici anche sulla presentazione dell'acqua al cliente. Quando viene sottoposta a trattamento deve essere identificata correttamente, così che il consumatore sappia che cosa gli viene effettivamente servito. Le indicazioni ministeriali comprendono espressamente tra le attività interessate bar, ristoranti, pizzerie, mense e altri pubblici esercizi.
Sequestrati duemila litri d'acqua
Nel corso della campagna sono stati sequestrati circa 2 mila litri di acqua potabile non filtrata e sette attrezzature risultate non conformi.
I provvedimenti più pesanti hanno interessato dieci aziende, per le quali è stata disposta la sospensione dell'attività a causa di carenze igienico-strutturali o autorizzative. Il valore commerciale complessivo delle attività interessate dai provvedimenti è stimato in circa 4,7 milioni di euro.
Il dato del 54 per cento non significa tuttavia che oltre la metà dell'acqua servita nei locali italiani sia pericolosa. La percentuale riguarda esclusivamente le attività sottoposte a controllo e comprende violazioni di natura diversa, non soltanto problemi relativi alla qualità sanitaria dell'acqua. Dentro il dato rientrano infatti anche mancanze documentali, autorizzative e informative.
È una distinzione importante soprattutto per i consumatori: la campagna dei Nas fotografa una diffusione elevata delle non conformità negli esercizi ispezionati, ma non consente di estendere automaticamente quella percentuale all'intero settore della ristorazione nazionale.
Gli obblighi per chi serve acqua trattata
Il trattamento dell'acqua potabile nei pubblici esercizi è sottoposto a precise regole igieniche. Gli impianti devono essere gestiti e sottoposti a manutenzione in modo da evitare contaminazioni e l'operatore deve assicurare che l'acqua destinata al consumo mantenga i requisiti previsti dalla normativa.
Particolare attenzione riguarda filtri, serbatoi, circuiti e apparecchiature utilizzate per modificare alcune caratteristiche dell'acqua proveniente dalla rete. Una manutenzione inadeguata può trasformare un sistema nato per migliorare le caratteristiche organolettiche dell'acqua in un potenziale punto critico dal punto di vista igienico.
Le linee guida del Ministero della Salute sottolineano inoltre la necessità di una corretta informazione del consumatore sulle acque sottoposte a trattamento. L'obiettivo non è soltanto garantire la salubrità del prodotto, ma anche evitare che l'acqua venga presentata al cliente con indicazioni capaci di creare equivoci sulla sua origine o sulle sue caratteristiche.
Il segnale dei controlli estivi
La campagna di luglio si inserisce nella più ampia attività di vigilanza dei Carabinieri per la Tutela della Salute sulla ristorazione, settore particolarmente sensibile durante la stagione estiva per l'aumento dei consumi e dell'afflusso nei pubblici esercizi.
Il risultato delle 272 ispezioni rappresenta soprattutto un richiamo agli operatori. Con l'espansione dei sistemi di filtrazione e delle bottiglie riutilizzabili servite direttamente al tavolo, la gestione dell'acqua è diventata parte integrante delle procedure di sicurezza alimentare di bar e ristoranti.
I numeri della campagna indicano che proprio su queste procedure rimane un margine consistente di miglioramento. Il punto centrale non è mettere in discussione l'acqua trattata in sé, ma garantire che impianti, manutenzione, igiene e informazioni al cliente rispettino le regole previste.
