A quei tempi quando il pane si faceva solo in casa

Racconti di Michele Savignano

a quei tempi quando il pane si faceva solo in casa

Erano tempi in cui ognuno si faceva il pane in casa e non ricordo persone che andassero a comprarlo, tranne il periodo della guerra in cui lo si poteva avere razionato e solo con la tessera...

Savignano Irpino.  

Uno spaccato degli anni '50 scritto una decina di anni fà da Michele Savignano, grande amante e custode della storia e tradizioni nella Valle del Cervaro. "Forse avrebbe bisogno di qualche ritocco stilistico, ma la nostra vita, allora, era più intenta alla sostanza che alla forma, perciò il ricordo resta com'era, come le foto di Concetta e Lorenzo di ritorno dal forno, dando un esempio di collaborazione perchè all'epoca, il forno era un assoluto compito femminile.

Erano tempi in cui ognuno si faceva il pane in casa e non ricordo persone che andassero a comprarlo, tranne il periodo della guerra in cui lo si poteva avere razionato e solo con la tessera. 

Ma in tempi normali non era bello comprarlo “E che c’ima accattà pur lu paan?”. L’oro del momento era il grano, che raccolto in luglio, si conservava gelosamente nelle balle e nei cascioni in quantità necessaria per tutto l’anno. Chi non coltivava il grano perché mestierante o professionista se lo procurava barattandolo con le proprie prestazioni. Prima di tramutarlo in farina, occorreva che il grano fosse pulito dalle impurità presso la cernitrice che stava a fianco del palazzo De Lillo e, dopo una spolverata di umidità si portava al mulino per tramutarlo in farina, che a questo punto era pronta nel sacco per saporiti cicatielli e m’nest, laganiell e fasul fatti in casa, o per essere impastata e portata al forno. 
(A proposito del sacco si diceva che: tata lu ‘ncrecc e mamm l’ammoscj: il padre lo riempiva al mulino e mamma lo svuotava in casa) 

Il Mulino, già elettrico perché quelli ad acqua erano in pensione, stava in mezzo al piano dopo la Casa dell’ECA e venne chiuso quando lu mulunar appese il sacco al chiodo.

C’erano quattro forni in paese, uno per quartiere. I fornai erano sempre pieni di fuliggine. Essi riscaldavano il forno con la cama (residui di spighe di grano), rovi raccolti nel bosco e ristocce (stoppie raccolte dopo la mietitura del grano) e frasche o ginestre. Ogni forno faceva tre turni, ma chi aveva bisogno di ammassare (fare il pane), occorreva che si prenotasse in tempo e aspettasse la veceta (il proprio turno). Il giorno stabilito, per iniziare ad ammassare al primo turno, passava il fornaio a cummannà (comandare, avvisare) verso le quattro di notte per portare poi le panelle al forno almeno quattro ore dopo per la cottura.

La farina veniva “ammassat” ben lavorata “ con “crescent” lievito, sale, acqua tiepida e spesso anche patate e divenuta pasta veniva lasciata lievitare per alcune ore nell’ammassaturo. Il lievito per il pane era naturale e veniva prelevato sempre dalla ammassata, e conservato in una scodella per far lievitare il pane successivo. Quando non se ne aveva a sufficienza, si prendeva in prestito.

La pasta ammassata, e ben lievitata, "cresciut'", si divideva in panelle nei cesti di paglia o salici con dentro un apposito panno detto “stiavucch” le cui punte andavano a coprirla. Poi la donna allineava i cesti su una tavola di legno e se li caricava sulla testa dopo essersi messo la sparra di protezione. Indi sicure e orgogliose del proprio lavoro, con la tavola miracolosamente in bilico sulla testa e le mani sui fianchi ancheggianti, si avviavano verso il forno, dove, appoggiato le panelle su appositi supporti per farle “rifare” aspettava il proprio turno per infornare.

A forno ber riscaldato e prima di infornare il pane, il piano cottura del forno veniva ben pulito con uno straccio umido (Lu munn’l). Seguiva l’infornata della pasta che poggiata su una pala dal lungo manico veniva magistralmente ordinato nel forno. Si sorvegliava inoltre la cottura, e, quando il pane era cotto abbastanza, si rivoltava le panelle. In questa operazione, ci voleva attenzione da parte dei presenti per non essere inforcati dal manico della pala, per cui nacque il detto che “ a furnare e mul, nn sta maj p’ cul: non stare mai dietro ai fornai e ai muli.

Terminata la fase di infornatura, le donne si sedevano in attesa di portarsi via quel pane profumato, caldo (frisc frisc) e croccante. Nel fratempo si "sfogliava il giornale" per aggiornarsi sulle ultime notizie. C'erano un tale chiacchiericcio e risate che venivano interrotti solo quando il fornaio provvedeva a sfornare il pane e chiamava ad alta voce il nome della massaia a cui apparteneva. Le pagnotte e le pizze venivano ricaricate sulla tavola montata sulla sparra in testa e si tornava a casa per la gioia di tutti, sicuri di poter contare su quel pane fino al turno successivo di almeno quindici giorni senza che questo potesse andare a male.

Quei forni erano benedetti quando a Natale e Pasqua cuocevano taralli, pastette e leccornie tradizionali e durante le feste paesane quando l’odore delle lasagne e delle tijane con arrosto di agnello e patate ti toglievano la voglia di seguire la processione e rapinare il forno. Ovviamente, il fornaio veniva pagato in natura, Pane o grano.

E non possiamo biasimare “Lu puorc d’ Sant Rocc” che dopo aver fatto il giro del paese in cerca di cibo, la sera si ritirava nel forno per passare la notte al caldo.  Arnesi par ammassare: Tumpagn, fazzator, tavola, pannarella, stijavucc , criscent.