I funghi rappresentano uno degli ingredienti più affascinanti e complessi a disposizione in cucina. Organismi a metà strada tra il mondo vegetale e quello animale, portano nei piatti un sapore unico, definito "umami", e consistenze che spaziano dal carnoso al croccante, richiedendo però conoscenze precise per la loro pulizia e cottura.
L'arrivo dell'autunno è scandito gastronomicamente dalla comparsa dei funghi spontanei, veri tesori del sottobosco. Porcini, finferli, ovoli e chiodini non sono semplici contorni, ma protagonisti capaci di definire il carattere di una ricetta. Oltre alle varietà selvatiche, la funghicoltura ha reso disponibili tutto l'anno specie come gli Champignon, i Pleurotus e gli Shiitake, ampliando le possibilità culinarie.
Cucinare i funghi richiede rispetto: sono spugne naturali, composte per la maggior parte d'acqua, ma dotate di una struttura cellulare, la chitina, che richiede calore per diventare digeribile. Saperli trattare significa preservarne l'aroma terroso e la texture, evitando che diventino viscidi o perdano il loro profumo inconfondibile.
Pulizia e preparazione: il dilemma dell'acqua
La prima regola fondamentale riguarda la pulizia. Esiste un dibattito secolare sul lavaggio. La regola aurea dei puristi è che i funghi, specialmente quelli porosi come i porcini, non dovrebbero mai essere immersi in acqua. Essendo igroscopici, assorbirebbero il liquido come spugne, rilasciandolo poi in cottura e trasformando l'arrosto o la trifolatura in una bollitura triste.
La tecnica corretta prevede l'uso di un coltellino per raschiare via la terra dalla base del gambo e un pennello a setole rigide o un panno umido per pulire le cappelle. Solo in casi di sporco estremo o per varietà meno pregiate e lisce, come i finferli, si può procedere a un risciacquo rapidissimo sotto acqua corrente, asciugandoli immediatamente.
Tecniche di cottura: calore e pazienza
Il fungo teme le cotture incerte. Per ottenere funghi trifolati perfetti, dorati fuori e teneri dentro, la padella deve essere molto calda e il grasso, olio o burro, ben caldo. Se si mettono troppi funghi insieme in una padella tiepida, la temperatura crolla, i funghi rilasciano la loro acqua di vegetazione e iniziano a bollire nel loro stesso liquido, diventando grigi e gommosi. È preferibile cuocerli in piccole quantità, a fiamma vivace, salando solo alla fine, poiché il sale estrae umidità.
Gli aromi classici che esaltano il sapore fungino sono l'aglio, il prezzemolo fresco aggiunto a fine cottura per non bruciarlo, e la nepitella o mentuccia, particolarmente amata in Toscana.
Il fungo secco: concentrato di potenza
Un capitolo a parte meritano i funghi secchi. L'essiccazione concentra i sapori in modo esponenziale, rendendo i porcini secchi un insaporitore naturale potentissimo. Prima dell'uso devono essere reidratati in acqua tiepida.
L'acqua di ammollo non va mai gettata: filtrata dalle impurità sabbiose, è un brodo scuro e profumatissimo, oro liquido per risotti, zuppe e salse.
L'apoteosi dell'abbinamento: il riso
Tra tutti i modi per gustare questi frutti della terra, l'abbinamento con i cereali è forse il più riuscito. Il risotto ai funghi è l'esempio perfetto di questa sinergia. In questo piatto, i funghi possono essere usati in due modi: una parte secca, reidratata, viene usata nel soffritto e l'acqua di ammollo viene integrata nel brodo per permeare ogni chicco di sapore; i funghi freschi, invece, vengono spadellati a parte e aggiunti a metà o fine cottura per mantenere la loro consistenza carnosa.
L'amido del riso avvolge i pezzi di fungo, e la mantecatura con burro e formaggio esalta le note di sottobosco e nocciola tipiche dei porcini o dei finferli, creando un piatto di conforto assoluto.
IN SINTESI
I funghi sono ingredienti preziosi che richiedono una gestione attenta dell'umidità e del calore. La pulizia deve essere accurata e preferibilmente a secco per non comprometterne la consistenza. La cottura ideale è rapida e ad alta temperatura per caramellare gli zuccheri e concentrare i sapori. Che siano freschi o secchi, i funghi trovano la loro massima espressione in abbinamento a carboidrati e grassi, come dimostra il classico risotto ai funghi, dove la tecnica del risotto permette di estrarre e diffondere l'aroma intenso del bosco in ogni boccone.
