Anche quest'anno si è consumato l'atteso rito dell'assegnazione delle "Stelle Michelin" al mondo della ristorazione con conferme e new entry tra le quali spiccano le tre stelle assegnate al "Villa Crespi" del famoso chef vicano Antonino Cannavacciuolo che, di recente, ha aperto nella sua Vico Equense, località Ticciano, "Laqua Countryside" che ha ottenuto una stella. Un primato che fa onore alla ristorazione made in Penisola Sorrentina sempre ai vertici dell'offerta gastronomica d'eccellenza.
L'edizione 2023 della prestigiosa Guida gastronomica presenta molte conferme e alcune novità, anche se manca ancora un 3 Stelle dopo l'inspiegabile uscita del "Don Alfonso 1890" di Sant'Agata sui due Golfi cui il giornalista gastronomico Luciano Pignataro, qualche anno fa sul suo blog, prova a dare una spiegazione.
I criteri di valutazione dei ristoranti da parte degli Ispettori Michelin
Prima però di segnalare gli stellati 2023 è opportuno soffermarsi su alcune peculiarità di questo importante riconoscimento che costituisce le fondamenta della valutazione di un ristorante da parte degli Ispettori Michelin e che, a ben vedere, cambia il significato della stella che non premia lo chef, ma il ristorante e il suo menù.
Come spiegano alla Michelin, le stelle vengono rigorosamente assegnate al ristorante, a prescindere da tanti fattori di natura estetico-organizzativo, ma rigorosamente sulla base dei criteri di qualità con cui vengono proposti i piatti offrendo agli ospiti una cucina d'eccellenza.
I criteri cui si ispirano gli ispettori Michelin per la valutazione dei ristoranti sono cinque: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e, cosa altrettanto importante, la coerenza nel tempo e dell’intero menù.
Le "stelle" sono un premio alla cucina nel suo complesso
Le stelle quindi premiano la cucina nel suo complesso perchè cucinare è un lavoro di squadra dove, ovviamente, conta chi comanda, appunto il capo, ma il risultato è sempre frutto del lavoro d'insieme. Per questa ragione la valutazione degli ispettori prescinde dalla personalità dello chef. Lo scopo della Guida è quella di fornire garanzie agli ospiti, ai consumatori, sugli standard elevati di qualità dei ristoranti insigniti con le stelle. Lo stile del ristorante e il suo ambiente non hanno alcun influenza sul riconoscimento come pure il servizio che non rientra nei parametri valutati dagli ispettori Michelin.
Il ristorante non perde le stelle se lo chef va via
Tanto per intendersi, alla Michelin spiegano che il ristorante non perde le stelle se lo chef va via e raccontano questo aneddoto: "Una volta a un famoso chef fu rivolta la domanda: “Chi cucina quando sei via?”. Lui rispose “Le stesse persone che cucinano quando sono qui”.
"In realtà non ci interessa chi cucina - si sottolinea nella Guida - basta che il livello sia quello di sempre. E ancora, ricordate che le Stelle vengono assegnate a un intero ristorante, non a un singolo chef, perché una buona cucina è sempre un lavoro di squadra!"
Un consiglio per i giovani chef
Qual è, infine, il consiglio che la Guida Michelin dà ai giovani chef?
1. La buona cucina inizia con ottimi ingredienti, quindi utilizzare i prodotti migliori che si riesce a trovare, che si tratti di pomodori o di pollo.
2. Trarre piacere nel cucinare per i propri ospiti, piuttosto che lavorare con il solo obiettivo di raggiungere la stella.
3. Frequentare anche altri ristoranti, ma mangiare anche ciò si cucina personalmente: a volte ci accorgiamo che in un piatto c’è qualcosa che non va solo quando ne abbiamo già mangiato la metà.
Veniamo ora ai "Ristoranti Stellati campani 2023"
"2 Stelle":
- Anacapri - L'Olivo
- Brusciano - Taverna Estia
- Ischia - daní maison
- Nerano - Quattro Passi
- Paestum - Tre Olivi
- Telese - Krèsios
- Vico Equense - Torre del Saracino
"1 Stella":
- Amalfi - Glicine
- Amalfi - La Caravella dal 1959
- Amalfi - Sensi N
- Ariano Irpino - Maeba Restaurant N
- Bacoli - Caracol
- Capri - Le Monzù
- Capri - Mammà
- Castellammare di Stabia - Piazzetta Milù
- Conca dei Marini - Il Refettorio
- Eboli - Il Papavero
- Lacco Ameno - Indaco
- Maiori - Il Faro di Capo d'Orso - Andrea Aprea
- Massa Lubrense - Relais Blu
- Napoli - ARIA
- Napoli - George Restaurant
- Napoli - Il Comandante
- Napoli - Palazzo Petrucci
- Napoli - Veritas
- Nerano - Taverna del Capitano
- Nola - Re Santi e Leoni
- Nola - Rear Restaurant
- Paestum - Le Trabe
- Paestum - Osteria Arbustico
- Pompei - President
- Positano - La Serra
- Positano - Li Galli
- Positano - Zass
- Quarto - Sud
- Ravello - Il Flauto di Pan
- Ravello - Rossellinis
- Salerno - Re Maurì
- Sant'Agnello - Don Geppi
- Somma Vesuviana - Contaminazioni Restaurant
- Sorrento - Il Buco
- Sorrento - Lorelei
- Sorrento - Terrazza Bosquet
- Telese - La Locanda del Borgo
- Torre del Greco - Josè Restaurant - Tenuta Villa Guerra
- Vallesaccarda - Oasis - Sapori Antichi
- Vico Equense - Antica Osteria Nonna Rosa
- Vico Equense - Cannavacciuolo Countryside
